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mer 31 mag, 2017
CIRCOLARE INFORMATIVA SANITARIA VETERINARIA N. 132 DEL 31 MAGGIO 2017
CARNI FRESCHE, PREPARAZIONI DI CARNE E PRODOTTI A BASE DI CARNE: CHIARIMENTI IN MATERIA DI CLASSIFICAZIONE, ADDITIVAZIONE ED ETICHETTATURA

Alla luce di alcune richieste da parte di aziende associate, si forniscono di seguito dei chiarimenti circa le categorie di prodotti indicate sopra.

Le definizioni di carni fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne sono contemplate nell’allegato I del reg. (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Se ne riporta qui il relativo estratto:

  • “Carni fresche”: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata.
  • “Preparazioni di carne”: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo- fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche.
  • “Prodotti a base di carne”: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.

La definizione di "trattamento" è data dall’art. 2, paragrafo 1 lettera m) del reg. (CE) 852/2004 che riporta: “qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”.

Lo stesso articolo, lettere n) e o), fornisce le definizioni di "prodotti non trasformati" e di "prodotti trasformati", ossia rispettivamente prodotti che non hanno subìto o che hanno subìto un trattamento in grado di modificare, nel caso delle carni, la struttura muscolare interna della carne fresca. Le definizioni di prodotto trasformato e non trasformato sono comunque generali e applicabili a tutti i prodotti alimentari, non solo alle carni.

Tra i prodotti non trasformati rientrano gli alimenti che hanno subito i seguenti processi: divisione, separazione, sezionamento, affettatura, disosso, triturazione, scuoiatura, frantumazione, taglio, pulizia, rifilatura, decorticazione, macinatura, refrigerazione, congelamento, surgelazione o decongelamento (cfr definizione nell’art. 2 , lettera n) del reg. (CE) 852/2004); le carni fresche e le preparazioni di carne rientrano quindi in questa definizione. Attenzione tuttavia che carni fresche sottoposte ad un trattamento di trasformazione non applicato in maniera sufficiente a far perdere le caratteristiche della carne fresca, sono da classificarsi comunque delle preparazioni (per approfondire cfr i documenti della DG SANTE disponibili ai link evidenziati di seguito). A riguardo, chiarimenti e orientamenti per classificare correttamente un prodotto carneo in una delle categorie previste sono stati forniti, oltre che da linee guida nazionali in materia di reg. (CE) 852/2004, anche dalla DG SANTE nel documento disponibile al link evidenziato e al quale si rimanda per tutti gli approfondimenti.

DENOMINAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI CARNEI

E’ fondamentale che i prodotti carnei siano riconducibili ad una precisa categoria in quanto le definizioni di “preparazione di carne” e di “prodotto a base di carne” stanno ad indicare prodotti con specifiche caratteristiche e non possono essere utilizzate arbitrariamente dall’OSA. Tali definizioni rappresentano inoltre le denominazioni legali che devono figurare nelle etichette dei prodotti carnei ai sensi del reg.(UE) 1169/2011 sulle informazioni al consumatore. Sono inoltre riprese da tutta la normativa e da tutta la disciplina sulla commercializzazione dei prodotti che va dall’impiego degli additivi alle disposizioni di etichettatura. La responsabilità di classificare un alimento nella giusta categoria spetta all’OSA e la corretta classificazione è sinonimo di serietà e di trasparenza da parte dell’azienda nei confronti del consumatore. Un abuso di tali denominazioni è perseguibile.

ADDITIVI ALIMENTARI
Allo stesso modo anche il reg. (CE) 1333/2008 sugli additivi alimentari disciplina l’impiego di questi ultimi negli alimenti, e per farlo si basa sulle categorie di prodotto definite nel pacchetto igiene (Carni fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne – cfr documento guida della Commissione europea disponibile al link evidenziato). Nel suo allegato II sono elencate le condizioni specifiche per l’impiego di additivi nelle varie categorie di prodotto e a queste condizioni occorre far riferimento.

Punto fermo del regolamento sugli additivi è che i prodotti non trasformati (cfr definizione citata sopra) non possono in linea generale essere additivati. Di conseguenza le preparazioni di carne (essendo alimenti non trasformati) non possono quindi essere additivate; per queste ultime sono comunque previste delle deroghe limitatamente ad alcuni additivi e limitatamente ad alcune tipologie di preparazioni di carne (cfr allegato II del regolamento (CE) 1333/2008 così come modificato dal reg. (UE) 601/2014).
A riguardo si ritiene opportuno segnalare di prestare attenzione alla definizione di “preparazione di carne” data dal reg. (CE) 853/2004, nella quale vengono fatte rientrare anche le carni alle quali sono stati aggiunti additivi in alternativa ad altri ingredienti (…omissis… che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura ….omissis…). Tale definizione non deve trarre in inganno, perché il reg.(CE) 1333/2008 in questo caso è più vincolante vietando l’aggiunta di additivi alle carni non trasformate. Pertanto non è possibile produrre carni fresche alle quali siano stati aggiunti solo additivi, in quanto il regolamento (CE) 1333/2008 lo vieta a meno che non vi siano stati aggiunti anche altri ingredienti.

Invitiamo pertanto le aziende associate a porre particolare attenzione a questi aspetti sui quali le Autorità di controllo (Nas, Asl, Repressione Frodi) sono particolarmente meticolose.

Alleghiamo infine al link evidenziato la nota ministeriale già resa nota con circolare Assocarni sanitaria veterinaria n. 3 dell’8/01/2015, con la quale sono state fornite indicazioni circa la classificazione del prodotto “salsiccia” e l’impiego di additivi a riguardo.

Gli uffici Assocarni restano a disposizione per qualsiasi necessità di approfondimento e di ulteriore chiarimento.
 


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